水の硬度、鉄
硬度の高い水によって麦汁のｐＨが上げられると、その結果ビールは濃色化に進む。またｐＨが高いとホップの苦味を出しやすく、ホップの持つ苦味質の利用効率が上がる。それゆえ、硬度の高い水は「ホップ節約者（Hop-saver）と呼ばれる。ただし、ホップの香りが出しづらくなるという性質もある。逆に硬度の低い水では麦汁のｐＨは上がらず、麦汁も淡色、苦味質の利用効率は低いが、ホップ香は良くつく。それゆえ、硬度の低い水は「ホップ浪費者（Hop- waster）」と呼ばれる。前者にあたるビールの代表はミュンヘン・タイプの黒ビールで、ホップ香は弱いが麦芽香味を楽しむビールとなっている。「麦芽ビールMait-Buur）」と言ってよい。
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後者の代表はピルゼン・タイプの淡色ビールでホップ香が強く、シャープな切れ味が特徴である。それゆえに「ホップビール(Hop-Beer)」と呼ばれる。鉄は日本酒、ビール、その他の醸造物にとって悪者である。日本酒を黄褐色に着色し、また、重要な香味成分を酸化により変質・劣化させる。ビールの場合も日本酒と同様の害を加え、大事な白いジョッキの泡を褐色化し、台なしにしてしまう。